Dark kitchen o cocinas ocultas, una tendencia que toma fuerza. 

Según Endevor este modelo ha tenido un crecimiento de más del 158 % durante la pandemia, así mismo se pronostica una constante escalada y modelo a seguir para emprendimientos que durante el 2022 planean olvidarse de los espacios físicos y contemplan utilizar aquellos servicios de quienes ya cuentan con las instalaciones. 

Las dark kitchens reciben varios nombres, cocinas virtuales, cocinas en la nube, cocinas fantasmas o cocinas solo para entregas. Independientemente del nombre, el concepto sigue siendo el mismo: estas cocinas venden comidas a través de domicilio o recogida para llevar. 

Sin duda el éxito de este modelo se basa en la optimización de costos y claramente la logística de entrega, es en este punto donde plataformas como  Mensajeros Urbanos de logística de última milla para el domicilio directo o Rappi, Ifood con domicilio de la plataforma y otros más que son la vitrina para este tipo de restaurantes toman relevancia para esta solución. El proceso de delivery o de domicilio se ha vuelto mucho más fácil, incluso para los restaurantes nacientes, este se convierte en un cambio que ha llevado a una mejor oferta para satisfacer la demanda que se incrementó debido a los cambios de hábitos de los consumidores durante la pandemia.

Algunos de los beneficios para los restaurantes.

Al no tener venta en el punto no requieren de un espacio físico de atención al cliente, los ahorros no solo están en arriendos o mobiliario, sino también en nómina y servicios públicos, lo cual es costo eficiente. Hay que tener en cuenta que las plataformas cobran un porcentaje sobre el valor de las ventas, pero a medida que crece la clientela este se puede negociar; la ventaja está en que se les pagas si vendes, claramente ese es el objetivo, vender pero, no se incurrirá en costos  fijos elevados si no venden.

Otra ventaja es que no están amarrados a una carta o tipología de comida, pueden probar nuevos platos y medir que tanto le están gustando a sus comensales sin tener que reimprimir varias veces su carta de menú. Incluso pueden tener platos para el desayuno, el almuerzo o la cena totalmente diferentes para atacar segmentos con gustos diversos.

Existen varios tipos de cocinas ocultas o Dark Kitchen

1. Dark Kitchen «normal»

Llamaremos “normal” a la configuración del modelo operativo estándar de cocina oscura. En este modelo la marca compra o alquila una sola ubicación de cocina sin ofrecer un venta presente, solo la marca usa una cocina. Dependen de canales de entrega o empleados para manejar pedidos y domicilios.

2. Multi-marca dark kitchen

Múltiples marcas bajo una misma empresa madre comparten una cocina en esta configuración, manteniendo bajos los costos operativos. El éxito de este modelo se basa en una operación detallada para no confundirse a la hora del despacho; se debe ser muy riguroso con las preparaciones y los pedidos.

3. Dark kitchen para llevar

Esta configuración es similar a la cocina oscura «tradicional», a excepción que también ofrece la opción de reclamar en el punto; puede tener la opción de ver la cocina en acción, interactuar con los empleados o simplemente una ventanilla de entrega al mejor estilo drive thru de Mc Donalds. Realmente, es un híbrido oscuro de cocina-restaurante normal sin mesas ni asientos. Como es de esperar, se necesita un espacio más grande o con un layout que permita hacer la recogida del producto y más inversión en decoración para su marca no quede mal.

4. Dark kitchen de las apps “marketplace”

Muchas de las apps “marketplace” están ofreciendo dentro de sus paquetes sus modelos propios de dark kitchen, rentando un espacio de cocina con infraestructura mínima que los restaurantes pueden tomar. Así los restaurantes no solo cuentan con los domiciliarios y de la plataforma de creación de menús y pedidos en línea, sino también con una cocina con un equipamiento básico. Los únicos procesos que los empleados de los restaurantes deben manejar tienen que ver con cocinar los alimentos. Puede haber muchas cocinas pequeñas que operan dentro de un espacio de cocina más grande, con múltiples restaurantes que cocinan en cualquier momento dado.

5. Dark kitchen de apps “marketplace” con Plus

Es un modelo realmente similar a la cocina oscura propiedad de las apps, excepto que se incluye más infraestructura y estandarización de procesos de cocina optimizados en la oferta de valor. Estas usualmente son únicas por cliente sin embargo pueden estar en lugares como casas en zonas de alto tráfico o zonas estratégicas adecuadas con más cocinas ocultas.

¿Qué impulsa este nuevo tipo de modelo?

Básicamente los elevados costos de la finca raíz y la densificación de las ciudades son parte fundamental del impulso a este modelo de negocio, sin embargo algunas restricciones de zonas con uso comercial y el fuerte impacto de la tecnología ayudan a que esta sea una solución muy viable para los restaurantes. Sumado a todo lo anterior es claro que se pueden prescindir de muchos costos involucrados en una operación de venta presente. 

Siendo así, hay que empezar a echar números y ver cual es el objetivo de nuestro restaurante, si tienes en mente vender  no solo comida sino una experiencia gastronómica completa tal vez debas tener un sitio o punto físico, pero si el precio, el sabor y el embalaje se les da bien, las dark kitchen son una gran solución.